CRAFT
Sống trong chai
LIVING
Chỉ có ba nguyên liệu: gạo, nước và men lá (nuruk). Men và vi khuẩn lactic vẫn thở cho đến khi chai rượu đến bàn tiệc của bạn, tự mình tạo nên bọt khí và vị chua sâu lắng. Chúng tôi không thêm ga nhân tạo, cũng không thêm đường. Chúng tôi chỉ đơn giản là để thời gian lên men làm phần việc của nó.
WHY IT IS RARE HERE
Hạn sử dụng của một ly makgeolli còn sống chỉ kéo dài vài tuần, chứ không phải vài năm. Đó là lý do vì sao những chai makgeolli cần di chuyển xa thường được thanh trùng trước khi xuất xưởng, men rượu buộc phải bị dập tắt để có thể chịu đựng hành trình dài. Nhưng một loại rượu thực sự còn sống, phải được thở ngay tại nơi nó được rót ra.
Ở Hàn Quốc, người ta thường phân biệt hương vị rượu bằng những gì được thêm vào. Nhưng tại Thành phố Hồ Chí Minh này, chỉ riêng gạo thôi đã là đủ.
-
NURUK
Men khởi động từ lúa mì, mang theo hệ men dại cần thiết cho quá trình lên men.
-
ST25
Được vinh danh Gạo ngon nhất thế giới vào năm 2019 và một lần nữa vào năm 2023.
TASTING NOTE
Delicate jasmine aroma, gentle sweetness, light acidity.
-
nếp cái hoa vàng
Một loại gạo nếp miền Bắc, từ lâu được dùng trong nghề ủ rượu.
TASTING NOTE
Deep grain aroma, rich sweetness, a fuller body.
-
nếp Tú Lệ
Được trồng trên các thửa ruộng bậc thang tại tỉnh Yên Bái.
TASTING NOTE
Clean, bright character, true to its highland origin.
-
cốm Hà Nội
Lúa non xanh, được thu hoạch sớm rồi cán dẹt.
TASTING NOTE
Fresh, grassy aroma, subtle sweetness, a light body.
THE BOTTLE KEEPS WORKING
Quá trình lên men không dừng lại sau khi đóng chai. Bọt khí tinh tế là do chính men rượu tạo ra, và phần cặn lắng xuống cần được lắc nhẹ hòa lại trước khi rót. Hương vị ở tuần đầu và tuần thứ ba có sự khác biệt nhẹ nhàng.
Đó là lý do vì sao rượu được ủ lạnh ở nhiệt độ từ hai đến bốn độ, và duy trì mức nhiệt này từ xưởng rượu cho đến tận ly rượu. Đây không phải là sở thích bảo quản, mà là điều kiện bắt buộc của bất cứ thứ gì còn sống, và cũng là lý do vì sao tồn tại một thời điểm nên uống.
THE BREWER
Nhà sáng lập Lee Minkyu theo học ngành sinh học và tiếp tục nghiên cứu tại phòng thí nghiệm đại học trước khi bắt đầu hành trình ủ rượu. Cô lấy chứng chỉ sommelier rượu truyền thống Hàn Quốc vào năm 2020, và từ đó đến nay đã làm giám khảo cho nhiều cuộc thi ủ rượu trên khắp Hàn Quốc. IIUM khai trương tại Thành phố Hồ Chí Minh vào năm 2024, trở thành xưởng rượu makgeolli thủ công đầu tiên tại Việt Nam.
Với chúng tôi, lên men có nghĩa là tận tâm gìn giữ từng biến số, nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh, đủ ổn định để hoạt động sống bên trong có thể lặp lại một cách trọn vẹn và trung thực.
Giản dị, khiêm nhường, lên men theo đúng nhịp điệu của tự nhiên.
THE ROOM
Một xưởng rượu nhỏ tại Thảo Điền. Vì mọi công đoạn đều được chăm chút trực tiếp bằng tay, mỗi tháng chỉ có khoảng năm trăm chai rời khỏi nơi đây. Mỗi mẻ đều mang một nét riêng tinh tế, và chúng tôi tin đó chính là bản chất của một loại rượu còn sống. Không có sự thỏa hiệp.