CRAFT
Không thanh trùng, và tâm huyết ủ nên nó
LIVING
Chỉ có ba nguyên liệu: gạo, nước và men lá (nuruk). Men và vi khuẩn lactic vẫn thở cho đến khi chai rượu đến bàn tiệc của bạn, tự mình tạo nên bọt khí và vị chua sâu lắng. Chúng tôi không thêm ga nhân tạo, cũng không thêm đường. Chúng tôi chỉ đơn giản là để thời gian lên men làm phần việc của nó.
WHY IT IS RARE HERE
Hạn sử dụng của một ly sinh tửu chỉ kéo dài vài tuần, chứ không phải vài năm. Đó là lý do vì sao những chai makgeolli cần di chuyển xa thường được thanh trùng trước khi xuất xưởng, men rượu buộc phải bị dập tắt để có thể chịu đựng hành trình dài. Nhưng một loại rượu thực sự còn sống, phải được thở ngay tại nơi nó được rót ra.
Ở Hàn Quốc, người ta thường phân biệt hương vị rượu bằng những gì được thêm vào. Nhưng tại Thành phố Hồ Chí Minh này, chỉ riêng gạo thôi đã là đủ.
-
NURUK
A wheat starter that carries the wild yeast fermentation needs.
-
ST25
Named World's Best Rice in 2019 and again in 2023.
TASTING NOTE
-
nếp cái hoa vàng
A northern glutinous rice long used for rice wine.
TASTING NOTE
-
nếp Tú Lệ
Grown on terraces in Yên Bái province.
TASTING NOTE
-
cốm Hà Nội
Young green rice, harvested early and flattened.
TASTING NOTE
THE BOTTLE KEEPS WORKING
Quá trình lên men không dừng lại sau khi đóng chai. Bọt khí tinh tế là do chính men rượu tạo ra, và phần cặn lắng xuống cần được lắc nhẹ hòa lại trước khi rót. Hương vị ở tuần đầu và tuần thứ ba có sự khác biệt nhẹ nhàng, đó chính là lý do vì sao loại rượu này xứng đáng để bạn kiên nhẫn chờ đợi.
THE BREWER
Nhà sáng lập Lee Minkyu theo học ngành sinh học và tiếp tục nghiên cứu tại phòng thí nghiệm đại học trước khi bắt đầu hành trình ủ rượu. Cô lấy chứng chỉ sommelier rượu truyền thống Hàn Quốc vào năm 2020, và từ đó đến nay đã làm giám khảo cho nhiều cuộc thi ủ rượu trên khắp Hàn Quốc. IIUM khai trương tại Thành phố Hồ Chí Minh vào năm 2024, trở thành xưởng rượu makgeolli thủ công đầu tiên tại Việt Nam.
Với chúng tôi, lên men có nghĩa là tận tâm gìn giữ từng biến số, nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh, đủ ổn định để hoạt động sống bên trong có thể lặp lại một cách trọn vẹn và trung thực.
Giản dị, khiêm nhường, lên men theo đúng nhịp điệu của tự nhiên.
THE ROOM
Một xưởng ủ rượu nhỏ tại Thảo Điền. Vì mọi công đoạn đều được chăm chút trực tiếp bằng tay, mỗi tháng chỉ có khoảng năm trăm chai rời khỏi nơi đây. Mỗi mẻ đều mang một nét riêng tinh tế, và chúng tôi tin đó chính là bản chất của một loại rượu còn sống. Không có sự thỏa hiệp.