생주(生酒), 그리고 빚어내는 정성

CRAFT

생주(生酒), 그리고 빚어내는 정성

LIVING

재료는 쌀, 물, 누룩 셋뿐입니다. 효모와 유산균이 병에 담겨 식탁에 오르는 순간까지 숨 쉬며, 스스로 기포와 깊은 산미를 만들어냅니다. 인공 탄산도, 단맛도 더하지 않았습니다. 그저 발효의 시간에 맡겨둘 뿐입니다.

WHY IT IS RARE HERE

생막걸리의 유통기한은 몇 년이 아닌 단 몇 주에 불과합니다. 그렇기에 멀리 이동해야 하는 막걸리는 출고 전 살균 과정을 거치곤 합니다. 균을 잠재워야 긴 여정을 견딜 수 있기 때문입니다. 하지만 참된 살아있는 술은, 잔에 따라지는 바로 그곳에서 숨 쉬어야 합니다.

한국에서는 무엇을 더하느냐로 술의 결을 나누기도 하지만, 이곳 호치민에서는 오직 쌀만으로 충분했습니다.

NURUK

발효에 필요한 야생 효모를 품은 밀 발효제입니다.
ST25

2019년과 2023년, 두 차례 '세계 최고의 쌀'로 선정되었습니다.

TASTING NOTE

Delicate jasmine aroma, gentle sweetness, light acidity.
nếp cái hoa vàng

북부 지역에서 오랫동안 쌀술 양조에 사용되어 온 찹쌀 품종입니다.

TASTING NOTE

Deep grain aroma, rich sweetness, a fuller body.
nếp Tú Lệ

옌바이성의 계단식 논에서 재배됩니다.

TASTING NOTE

Clean, bright character, true to its highland origin.
cốm Hà Nội

어린 푸른 벼를 일찍 수확해 납작하게 눌러 만듭니다.

TASTING NOTE

Fresh, grassy aroma, subtle sweetness, a light body.

THE BOTTLE KEEPS WORKING

발효는 병에 담긴 후에도 멈추지 않습니다. 섬세한 탄산은 균이 스스로 피워낸 것이며, 가라앉은 앙금은 잔에 내기 전 가볍게 흔들어 섞어주어야 합니다. 첫 주와 셋째 주의 맛이 은은하게 달라집니다.

그래서 2도에서 4도 사이에서 숙성하며, 양조장에서 잔에 이르기까지 그 온도를 유지합니다. 이는 보관의 취향이 아니라 살아있는 술이 요구하는 조건이며, 시음 시기라는 개념이 존재하는 이유이기도 합니다.

THE BREWER

창업자 이민규 대표는 술을 빚기 전 생물학을 전공하고 대학 연구실에서 연구를 이어왔습니다. 2020년 한국 전통주 소믈리에 자격을 취득한 이후 국내 여러 양조 대회의 심사위원으로 활동해 왔습니다. 이음은 2024년 호치민에 문을 연, 베트남 최초의 수제 막걸리 양조장입니다.

저희에게 발효란, 생명의 활동이 온전히 반복될 수 있도록 온도, 습도, 위생이라는 변수를 지극 정성으로 지켜내는 과정입니다.

단순하게, 겸손하게, 자연의 결대로 발효합니다.

THE ROOM

타오디엔(Thảo Điền)의 작은 양조장. 모든 과정을 손으로 직접 다듬어내기에 한 달에 세상으로 나가는 술은 오백 병 남짓입니다. 배치마다 저마다의 미세한 결을 지니지만, 그것이 살아있는 술의 본질입니다. 타협은 없습니다.