CRAFT
瓶の中で息づく
LIVING
原料は米、水、ヌルク（麹）の三つだけです。酵母と乳酸菌は瓶が食卓に届く瞬間まで呼吸を続け、自ら気泡と深い酸味を生み出します。人工的な炭酸も、甘みも加えていません。ただ発酵の時間にゆだねているだけです。
WHY IT IS RARE HERE
生マッコリの賞味期限は、数年ではなくわずか数週間にすぎません。だからこそ、遠くまで運ばれるマッコリは出荷前に殺菌されるのが常です。菌を眠らせなければ、長い旅路に耐えられないからです。しかし本当に生きた酒は、注がれるまさにその場所で呼吸していなければなりません。
韓国では、何を加えるかによって酒の個性を分けることもあります。しかしここホーチミンでは、米だけで十分でした。
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NURUK
発酵に必要な野生酵母を宿す、小麦由来の発酵スターターです。
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ST25
2019年、そして2023年にも「世界最高の米」に選ばれました。
TASTING NOTE
Delicate jasmine aroma, gentle sweetness, light acidity.
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nếp cái hoa vàng
北部で古くから米酒の醸造に使われてきたもち米です。
TASTING NOTE
Deep grain aroma, rich sweetness, a fuller body.
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nếp Tú Lệ
イエンバイ省の棚田で栽培されています。
TASTING NOTE
Clean, bright character, true to its highland origin.
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cốm Hà Nội
青々とした若い米を早刈りし、平たく仕上げたものです。
TASTING NOTE
Fresh, grassy aroma, subtle sweetness, a light body.
THE BOTTLE KEEPS WORKING
発酵は瓶に詰められた後も止まりません。繊細な炭酸は菌が自ら生み出したものであり、沈んだ澱は注ぐ前に軽く揺り動かして戻す必要があります。一週目と三週目とで風味がほのかに変わります。
だからこそ2度から4度の間で熟成させ、醸造所からグラスに至るまでその温度を守り続けます。これは保存の好みではなく、生きた酒そのものが求める条件であり、飲み頃という考え方が存在する理由でもあります。
THE BREWER
創業者イ・ミンギュ代表は、酒を醸す前に生物学を専攻し、大学の研究室で研究を続けてきました。2020年に韓国伝統酒ソムリエの資格を取得して以降、国内の数々の醸造コンテストで審査員を務めてきました。イウムは2024年、ホーチミン市に開業した、ベトナム初のクラフトマッコリ醸造所です。
私たちにとって発酵とは、命の営みが忠実に繰り返されるよう、温度・湿度・衛生という変数を、真心を込めて守り抜く過程です。
シンプルに、控えめに、自然の理のままに発酵させます。
THE ROOM
タオディエン（Thảo Điền）にある小さな醸造所です。すべての工程を手で直接仕上げているため、一か月に世へ送り出せる酒はおよそ五百本ほどです。仕込みごとにそれぞれ微細な個性を持ちますが、それこそが生きた酒の本質だと考えています。妥協はありません。